Sačuvajte kljuk do pečenja rakije
2019-02-28 13:08:11 Poljomarket 7789 1
U prevrelom kljuku se nalazi mnoštvo izu- mrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje i koje dužim sta- janjem kljuka oslobađaju materije neprijatnog mirisa koje, za vreme destilacije, prelaze u rakiju. Prevreli voćni kljuk sadrži alkohol, koji bakterije sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu. Bakterije sirćetne kiseline razmnožavaju se samo u prisustvu vazduha, zbog čega je neophodno – odmah po završetku vrenja – dopuniti sud u kome je previrao voćni kljuk.
Ukoliko bi se bakterije sirćetne kiseline aktivirale u prevrelom voćnom kljuku, stvorila bi se velika količina sirćetne kiseline, koja bi za vreme destilacije prešla u destilat i rakija bi bila kisela. Pošto se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je, najkasnije posle 2–3 nedelje, pristupiti destilaciji (pečenju). Ukoliko se prevreli voćni kljuk i dalje čuva, gubi se alkohol, povećava sadržaj kiselina, a mogu se razviti i plesni na površini kljuka, što bi znatno umanjilo kvalitet rakije. Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama od 15 do 20°C, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naročito je problematično čuvanje prevrelog voćnog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore duga, a i zbog nemogućnosti potpunog isključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama (bakterije i plesni). U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao ni za relativno duže vreme.
Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati odmah nakon završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervirati. Ukoliko je kljuk u otvorenim sudovima (kace, burad…), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega se potom stavi lišće, slama ili hartija i sve to oblepi ilovačom. Za zaštitu mogu da posluže i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka, a na njih se potom sipa pesak.
Da bismo ustanovili da je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan način uzeti uzorak za ovo određivanje. Kljuk u sudu treba izmešati, potom uzeti količinu od ½ litra i fi ltrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih delova kljuka i grubih čestica mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrata se ispituje u tečnom delu. Ekstrat u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera, još i mineralne materije, organske kiseline (neisparljive), gli- cerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini.
Čvrste čestice u kljuku koje potiču od voća tako povećavaju gustinu i ako bismo određivali ekstrat u samom kljuku ili loše profiltriranom kljuku, ne bismo dobili realan rezultat. Stoga je potrebno profiltrirati deo kljuka i u njemu odrediti gustinu, tj. sadržaj ekstrata. Ekstrat je uvek viši u neprevre- lom voćnom kljuku, jer sadrži šećer koji mu daje gustinu. Ekstrat čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode. Najpre je potrebno dobijeni filtrat prevrelog voćnog kljuka nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi se oslobodi ugljen-dioksida.
Potom filtrat polako sipamo u staklenu menzuru od 500 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom uronimo pažljivo u menzuru sa fi ltratom Ekslov širomer kako bi odredili sadržaj šećera u filtratu na osnovu njegove gustine, tj. specifične težine. Nama je upravo taj podatak i potreban, jer se u načelu zna koliku gustinu treba da pokazuje fi ltrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta. Ekslov širomer je izrađen od stakla, vretenastog je oblika, u donjem proširenom delu nalazi se ugrađeni termometar, a ispod ovoga metalna sačma koja daje težinu širomeru. Gornji deo ima izgled šuplje staklene cevi u kojoj se nalazi skala sa po- deljcima od 0 do 130. Ovi brojevi predstavljaju Ekslove stepene koji se označavaju sa °Oe. Uronjen Ekslov širomer u filtrat voćnog kljuka potone do izvesnog nivoa, u zavisnosti od gustine filtrata.
Ukoliko je filtrat ređi, Esklov širomer tone više i pokazuje manji broj Ekslovih stepeni. Očitavanje Esklovih stepeni vrši se na mestu gde površina tečnosti „seče“ širomer, i to je očitavanje u nivou tečnosti ili očitavanje donjeg meniskusa teč- nosti. Ekslov širomer ima radnu temperaturu od 15°C, a to znači da, uko- liko fi ltrat ima 15°C, pa ukoliko temperatura filtrata voćnog kljuka odstupa bilo naviše ili naniže od 15°C, potrebno je izvršiti korekciju tako što se za svaki temperaturni stepen (1°C) koji odstupa od 15°C vrši korekcija očitanih Ekslovih stepeni za 0,2°Oe. Ukoliko je temperatura niža od 15°C, tada se korekcija oduzima od očitanih Ekslovih stepena, a ukoliko je temperatura filtrata viša od 15°C, korekcija se dodaje na očitane Ekslove stepene.
Izvor agropress.org.rs